島根県郷土料理店「日本料理おかや」しまね故郷料理店

「日本料理おかや」の主人・岡正次さんの言葉を借りるなら「日本海と宍道湖の食材が出会うことで醸し出すここだけの味」とのことだが、まさに言葉どおり。
うま昧の効いた卵昧に、濃厚な「十六島のり」特有の塩と磯の風味が絡む味わいは、絶品である。

蒸し色鮮やかなモロゲエビと上品なシラウオという、宍道湖産食材の確かなサポートを得ることで、それぞれの食材がお互いのうま昧を引き出しあっているのだ。

この妙味。百聞は“一食”に如かずの心意気で、ぜひ食していただきたい特上の冬限定メニューである。

冬に海が荒れると岩場に付着する岩のりで、型としては十六島しかない独特の岩のりです。

卑弥呼に献上したとも

箸で持ったときに海苔が筆にみえる「海苔ふで」・・・

乾いた海苔は黒々と光り、ゴムのように伸び縮みする。

それが、お湯につけると瞬く間に糸状に溶けてしまう。

「海苔ふで」を食べると、海草そのもののシャキシャキとした歯ごたえとともに、澄んだ海を思わせる磯の強い香りがふわーつと漂った。

千年以上前から珍重されてきた、わずかに獲れる貴重な海苔を、3月までに訪ねれば食べることができる。

【十六島（うっぷるい）のり】…日本最古の特産品

「十六島のり」うっぷるいのり。
島根半島の北西部、出雲市平田地区の日本海沿岸の地域「十六島」近辺で採れるのりをこう呼ぶ。
この地名の語源には、「出雲神話」由来の説や、朝鮮語で巨大な岩を指す「ウルピロイ」が変化した説など、諸説が存在する。 しかし、語源がどうであれ、島根県、とくに出雲地方に住む人間にとって、この「うっぶるいのり」という響きには、昔から、豊潤な磯の香りと、冬の荒々しい日本海を想起させる特別な思いが宿っている。「十六島のり」の歴史は古い。すでに、奈良の時代には、貢納品として朝廷に贈られていたと「出雲国風土記」に記されている。 そして江戸時代には、将軍家への献上品となり、各種の料理や茶席の食材として知れ渡る存在となる。
100％天然産の「十六島のり」の採取は12月上旬から始まり、「シマゴ」と呼ばれる女性たちの手によって、岩肌にじゅうたんのように張り付くのりを指先に巻き付けるように採取されていく。 こうして集められたのりは、丸一日天日にさらされたのち、市場に姿を見せる。 正月の雑煮に代表されるように、この地方の大切な食文化を担ってきた「十六島のり」。 しようゆべ－スのシンプルなだしの中に、もちとのりを浮かべる雑煮は、関東などでみられる豪華に具を乗せた雑煮と比べると一見地味な印象がする。 しかし純白のもちに黒々としたのりを絡めて食すこの地方のそれは、のりに付着する天然の塩味に続いて、口中に広がる磯の香りが一体となり、質素な姿からは想像できない極上の風味を形成する。 これは味わった人間だけが共有できる特権といえるだろう。

アマダイは水深60～100mの砂泥地に生息しており、目のそばに三角形の銀白色の斑紋があるのが特徴です。

アマダイ類の中でも日本海には主にアカアマダイが生息しています。

島根県では延縄、一本釣り、刺網などで年間を通じて漁獲されます。

中でも出雲市小伊津では、生産者と漁協が一体となってアカアマダイの鮮度保持や品質管理の向上に長年取り組んでいます。

現在「小伊津アマダイ」というブランドを確立、京阪神の市場に出荷され、高級魚として高い評価を得ています。

ほかのタイに比べて身がやわらかく、淡白でほのかな甘みがあるアカアマダイは、季節を問わず、刺し身、塩焼き、煮付け、吸い物、酒蒸しにして上品な昧を堪能できるほか、洋食にもよく合う素材です。

上品な甘さが特徴です。

バタバタとはねている朝どれの甘ダイを１匹丸ごと姿で揚げたものに、薄目に合わせた出汁におろし大根をたっぷり入れ、一煮立ちしたら揚げた甘ダイにかける。
好みでのり、小口葱等のせて下さい。骨まで食べれるうまい魚です。
（鮮度の良さは魚の身の甘味で出てきます。）

出雲の地に北風が吹き雪が舞い出すと、のどぐろがぐっと旨くなって参ります。

うろこが大きいために、鮮度に関係なく脂が多い程うろこが取れやすく、小さなものより１kg位の物が美味しい。

水炊き・蒸し物・焼き物など何でも使える食材です。

お刺身の昆布〆は身の締まり具合と昆布の味が絶品です。

お皿が透けて見えるぐらい新鮮な活イカは、噛めばかむほど甘みが口の中で広がります。身が柔らかく、艶があって美しく、繊細で上品な味です。

日本は本年度のマグロの漁獲量に達成した為、大敷網で獲れたよこわ（マグロの子ども）が入っているが、沖でみんな捨てて帰っている。

岩場が多く沢山の海草に恵まれた日本海。

アワビは岩場の海藻を食べて、旨みをじっくり蓄えます。

出雲で捕れるアワビは肉厚で、海草の香りが濃厚でとても美味しいのです。

 

●アワビのお刺身

●アワビの貝焼き（十六島のりのせ）

イワガキとは、冬場に最盛期を迎えるマガキとは別種で、中には１kgを超えるものもいます。水深５m前後のきれいな海に棲み、今までは夏場に限られた量を素潜りでとるだけでした。

しかし、平成４年に全国で最も早く島根県の隠岐島で養殖に成功しました。

現在では、「隠岐のいわがき」として売り出されています。

きれいな日本海で３年程度大事に育てられ、１個１個丁寧に出荷されます。

養殖開始から３年で約300g、５年で１kgに成長します。イワガキのおいしい指標となるグリコーゲン量は３～７月に多くなり、この時期がいわゆる旬となります。

さらに、多くの栄養ドリンク剤にも含まれるタウリンや近年注目を浴びている亜鉛も多く含んでいます。

大きさ、食味ともにカキの王様として提供できるようになりました。

島根県の畜産農家と和牛改良に携わった先人の成果によって出生したのが、種牛第七糸桜号です。

島根県横田町(現奥出雲町)で生まれ、島根県の種牛として産子の抜群の増体量と優れた肉質から、島根和牛の名を全国に轟かせました。

生涯で約40,000頭の父牛となり、その優秀な血統は糸桜系と呼ばれ、島根県ばかりか全国各地で種牛、母牛として活躍しています。

早熟早肥で体格体系にすぐれており、和牛のオリンピック全国和牛能力共進会において平成14年度肉牛部門において全国トップである農林水産大臣賞を獲得しました。

これまでに内閣総理大臣賞を２度受賞するなど常に上位を占め、全国的に高い評価を受けています。